L’intervista allo chef di Confusion, l’unico ristorante ad aver conquistato la stella Michelin a Porto Cervo

Lo chef Italo Bassi è particolarmente soddisfatto di questa ultima stagione a Porto Cervo. Si coglie tutto soprattutto nella sua voce dopo aver risposto a una delle classiche domande che si fanno a conclusione di un lungo viaggio a bordo del Confusion, circondato dalla splendida cornice del Promenade du Port.

Naturalmente ogni anno è un capitolo a sé – afferma Bassi  –  con tutte le varie problematiche che possono di fatto influire sull’andamento della stagione. Ma posso dire che è stata un’ottima annata, con tantissimi turisti americani che hanno avuto il piacere di passare per Porto Cervo e in questo locale». La fama, del resto, lo precede. Unica stella Michelin in questo spicchio di Gallura, un menu esclusivo e moderno, un’esperienza che parte dall’Enoteca Pinchiorri  che lo porterà verso il Sol Levante a Tokyo, in qualità di executive chef. Dopo essere tornato nel Belpaese è riuscito nella grande impresa della conquista della terza stella Michelin. Un traguardo, raggiunto nel 2003, che per il locale di Firenze significava riappropriarsi della vetta della cucina italia. Ma questa è un’altra storia, dato che il presente per Italo Bassi ha la forma e la sostanza del granito di Gallura anche se non manca mai quel tocco di originalità che lo ha sempre contraddistinto. «La filosofia è rimasta intatta – prosegue lo chef – ma come ogni cosa chiaramente abbiamo bisogno di evoluzione. Il piatto non è mai qualcosa di statico, specialmente nella nostra proposta che cambia sempre in base alla reperibilità del prodotto locale».

A tal proposito, qual è stato il piatto più richiesto durante la stagione?

«Non direi proprio una portata. Al Confusion cerchiamo di proporre un percorso degustativo accompagnato da vini pregiati.  L’esperienza dei nostri ospiti conta più di ogni cosa, e sono stati i nostri menù di degustazione a essere stati apprezzati dai clienti».

Come si riesce a creare qualcosa di unico e speciale?

«Da quando sono arrivato a Porto Cervo ho cercato di mantenere intatta la mia identità. Grazie ai miei trascorsi sono sempre riuscito a proporre una cucina che rispecchiasse ciò che sono realmente, dalla grande ricerca delle materie prime, l’estetica il gusto fino alla tecnica».

Cos’ha di particolare la Sardegna rispetto ad altri posti? 

«Semplice, gli ingredienti. In questo caso basta cercarli e non snaturarli. Abbiamo un mare ricchissimo di pesci, crostacei, molluschi, ma non vanno scordate le verdure e i legumi. Chiaramente, servono impegno, visione e una ricerca costante entrando a stretto contatto anche il produttore per poter trasmettere ai nostri clienti tutta la filosofia del cibo che stanno mangiando».

Se dovesse descrivere il suo menù, quanto la cucina mediterranea è presente nel suo piatto e quanto invece è frutto dell’esperienza all’estero?

«Se dovessi dare un numero preciso devo dire che c’è sempre un buon ottanta per cento che deve essere legato al territorio. La fortuna di essere in Sardegna è di avere sempre a disposizione l’alta qualità dei prodotti tipici locali.

Questa di fatto è l’identità che sta alla base della cucina Confusion. Una filosofia che, anche solo con un ingrediente, ti consente di volare più lontano facendo riaffiorare un ricordo sensoriale di un evento, di una vacanza o, perché no, di un viaggio».

Come si fa a mantenere una stella per così tanto tempo?

«Ci vuole lavoro e passione e per questo mestiere. Stare al passo coi tempi non è mai semplice, ma prima o poi i risultati arrivano se si è soddisfatti del percorso intrapreso fino ad ora».

Allora le chiedo: è soddisfatto del lavoro al Confusion?

«Certo. Sono molto orgoglioso e fiero dei traguardi ottenuti a Porto Cervo. Da questo punto di vista l’ambizione non mi manca e non smetto mai di lavorare per raggiungere i miei obiettivi».

Riccardo Lo Re

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CS Journal è la voce ufficiale del Consorzio Costa Smeralda, edito per i propri associati e per l’indotto turistico che ogni anno affolla le aree consortili di Porto Cervo. Un magazine formato tabloid che valorizza l’identità del Consorzio e tutte le realtà del territorio.